Tyramin

Tyramin ist ein biogenes Amin. Es bildet bitter schmeckende, farblose Kristalle die in Wasser wenig, in siedendem Ethanol gut löslich sind. Tyramin wird im menschlichen Körper durch Decarboxylierung aus der Aminosäure Tyrosin gebildet. Exogen entsteht Tyramin durch Einwirkung von Bakterien bei der Zersetzung von Eiweißen.

Tyramin wirkt als indirektes Sympathomimetikum. Es wird jedoch im menschlichen Organismus durch Monoaminooxidasen (MAO, FMO = Flavin-containing Monooxygenase)  so schnell abgebaut, dass die Substanz bei oraler Aufnahme physiologischerweise keine biologischen (Kreislauf-)Wirkungen entfaltet. Weiterhin wird Tyramin auch durch Cytochrom P450 2D6 abgebaut.

Tyramin ist ein natürliches Additiv verschiedener Nahrungsmitteln. Dies betrifft v.a. Nahrungsmittel, die biologische Prozesse wie Gärung oder Fermentation durchlaufen. Hierzu gehören z.B. viele Käsesorten, Rotweine oder Schokolade. Tyramin ist weiterhin ein natürlicher Bestandteil von Bananen und Misteln.

Tyraminhaltige Lebensmittel und Nahrungsmittel 

• Fleisch: Leber (alle Sorten) sowie Fleisch das mit Zartmachern behandelt wurde.
• Wurst: gepökelte und geräucherte Sorten, insbesondere Dauerwurstwaren.
• Fisch: gelagerte Ware und Konserven, wie z.B. Räucherfisch, Trockenfisch, Sardellen, Kaviar, marinierter Hering, Salzhering. Weiterhin Schalentiere und Schnecken.
• Milchprodukte: gereifte und stärker fermentierte Käsesorten, wie z.B. Camembert, Emmentaler, Gorgonzola, Gruyère, Cheddar und Sauermilchkäse.  
• Unterschiedlich bewertet werden saure Sahne, Buttermilch, Creme fraiche, Joghurt, Dickmilch, Kefir, Quark, Frischkäse.
• Gemüse: v.a. sauer eingelegte Sorten wie Sauerkraut, Pilze, Auberginen, Gewürzgurken, Pilze.  Außerdem Tomaten, Avocados, Linsen, Saubohnen.
• Obst/Nüsse: Ananas, Bananen, Himbeeren, Papaya, Trockenobst, Rhabarber. Außerdem alle Nusssorten, insbesondere Erdnüsse, Mandeln, Pistazien.
• Getränke: Rotwein, Wermut, Bier, alkoholfreies Bier, coffeinhaltige Getränke in größeren Mengen (Cola, Kaffee etc.), milchsauer vergorene Säfte und Limonaden.
• Sonstiges: Hefe, Fleischextrakt, Hefeextraktw, Currypulver, Schokolade, Marzipan, Lakritze, Tofu.

Tyramin-arme Lebensmittel:

• Frisches Fleisch ohne Zusatz von Zartmachern,
• Frischer Fisch (frische oder tiefgekühlte Ware)
• Backwaren ohne Hefezusatz, z.B. Müsli, Nudeln, Sauerteigbrot ohne Hefe;
• Fette: Butter, Margarine, Öle
• Milchprodukte: Milch, Sahne. Ob folgende Milchprodukte bei tyraminarmer Kost erlaubt sind, wird kontrovers diskutiert:  Dickmilch, Buttermilch, Quark, Schichtkäse, Hüttenkäse, Rahmfrischkäse, Fruchtquark (Apfel, Birne, Melone), Sahne- und Milcheis, junger holländischer Gouda, Streichkäse
• Gemüse: Kartoffeln, viele Gemüsesorten mit Ausnahme der tyraminreichen (s.o.)
• Obst: Apfel, Birne, Melone (s.o.)
• Getränke: Mineralwasser, Kaffee ( bis max. 2 Tassen pro Tag), frisch gepresste Obst- und Gemüsesäfte (z.B. aus Äpfeln, Birnen, Karotten), Tee, Limonaden ohne Coffein
• Sonstiges: Eier (außer Soleier), Pudding- und Dessertpulver (sofern frei von Schokolade und Nüssen), Zucker, Konfitüren, Honig.

Bei einer gleichzeitig Medikation mit unselektiven MAO-Hemmern kann die orale Tyramin-Aufnahme. bei gleichzeitiger Hemmung seines Abbaus zu einer Anreicherung des Tyramins mit gegebenenfalls stark ausgeprägter Kreislaufwirkung bis hin zur hypertensiven Krise führen (sog.Tyramin- oder „Cheese-Effekt“). Tyramin-Sensitivität wird auch bei fortgeschrittener Leberzirrhose beobachtet (erhöhte Tyrosin-Spiegel bei diesen Patienten).  

Des Weiteren kann Tyramin, wie andere biogene Amine (u. a. Histamin in Erdbeeren, in Schalen- und Krustentieren; Serotonin in Bananen und Nüssen) Auslöser einer „Nahrungsmitteliallergie“ (Nahrungsmittelintoleranz) sein. Darüber hinaus kann der Konsum Tyramin- und Histamin-reicher Nahrungsmittel bei entsprechend disponierten Menschen Migräneattacken auslösen.

Tipps für die Lagerung, Aufbewahrung und Zubereitung von Lebensmitteln

• Auf die Lagerung der Lebensmittel sollte beim Kauf besonders geachtet werden.
• Frische Nahrungsmittel aus der Region kaufen (diese sind meist frisch und haben nur kurze Transportwege)
• Konservierte Lebensmittel möglichst vermeiden
• Mehrmals pro Woche einkaufen und Lebensmittel schnell verbrauchen.
• Nahrungsmittel nicht bei Zimmertemperatur lagern. Eine kühle Lagerung verzögert Reifeprozesse der Pflanzen. Das schnelle Verderben von Fleisch wird vermieden.
• Lebensmittel nicht mehr als ein paar Tage im Kühlschrank aufbewahren.
• Beim Kauf auf das Verfallsdatum achten.
• Bei möglichen Risiko-Lebensmitteln zunächst nur kleine Portionen probieren. Körperliche Reaktionen beachten (evtl. Blutdruck messsen)
• Nahrungsmittelprotokoll führen: hierbei klar dokumentieren, was vertragen wird und was nicht.

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