Pfeffer

Synonym(e)

Echter Pfeffer; grüner Pfeffer; Piper nigrum; schwarzer Pfeffer; weißer Pfeffer

Definition

Der ursprüngliche in Indien beheimatete, heute auch in Indonesien, Malaysia, Vietnam und Brasilien angebaute echte Pfeffer (Piper nigrum), wächst als ausdauernde holzige Kletterpflanze an Bäumen empor und erreicht eine Höhe bis zu 10 m. Die Pflanze entwickelt runde, grüne Steinfrüchte, die 2mal/Jahr geerntet werden. Weltweit werden jährlich etwa 200.000 Tonnen Pfeffer produziert. Grüner Pfeffer wird aus unreifen, früh geernteten Früchten gewonnen. Schwarzer Pfeffer wird ebenfalls aus den unreifen (grün) gewonnen Samen, die durch einen Trocknungsvorgang schwarz werden (Piper nigrum). Weißer Pfeffer ist ein reifer Pfeffer ohne Schale. Roter Pfeffer besteht aus reifen, ungeschälten Pfefferkörnern.

Allgemeine Information

Die zum Würzen verwendete Pfefferstoffe sind ätherische Öle mit Terpenen sowie Alkaloiden, v.a.: Piperin (6-8 %), Piperettin (0,5-0,8%), Piperylin (etwa 0,3%) verantwortlich.

Weitere Bestandteile sind: beta-Caryophyllen und Limonen.

Pfeffer wirkt antimikrobiell (neben dem Einsatz als Gewürz wurde die antimikrobielle, konservierende Eigenschaft für Nahrungsmittel des Pfeffers genutzt).

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Komplikation(en)

Systemische Nahrungsmittelallergien auf Pfeffer sind selten. Patienten mit Sellerie-Beifuß-Gewürz-Syndrom können in etwa 25% Antikörper gegen schwarzen Pfeffer aufweisen. Berufsbedingte allergische Rhinokonjunktivitiden auf weißen Pfeffer sind beschrieben.

Therapie allgemein

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Hinweis(e)

Der „wing Somatic Mutation And Recombination Test“ (SMART) in Drosophila melanogaster wurde verwendet, um die modulierende Wirkung von Paprika (Capsicum annuum) und schwarzem Pfeffer (Piper nigrum) in Kombination mit dem Alkylierungsmittel Methylmethansulfonat (MMS) und dem promutagenen Mittel Ethylcarbamat (EC) zu untersuchen. Die Unterdrückung der Stoffwechselaktivierung oder die Interaktion mit den aktiven Gruppen der Mutagene könnten die Mechanismen sein, durch die die Gewürze ihre antimutagene Wirkung entfalten (Meghwal M et al. 2013).

Hinweis(e)

Der Name Pfeffer stammt aus dem Indischen "Pippali" für eine Langpfefferart. Im englischen Sprachraum wird sowohl der echte Pfeffer als auch Paprika mit dem Begriff "pepper" belegt.