Pektin

Pektine (v. griech. pektós = fest, geronnen) sind natürlich vorkommende Polysaccharide die im wesentlichen aus glykosidisch miteinander verbundenen Galactoseeinheiten aufgebaut sind. Die Biosynthese der Pektine geht von der Glucuronsäure aus. Pektin kann aus einigen Hundert aber auch aus einigen 100.000 Einheiten aufgebaut sein. Je nach Molekülgröße ändert sich auch das physikalische Verhalten der Substanz.

Die Carboxylgruppen der Galactoseeinheiten sind teilweise mit Methanol verestert. Der Grad ihrer Veresterung und Acetylierung schwankt erheblich. Der Veresterungsgrad hat aber entscheidenden Einfluss auf die chemischen Eigenschaften. Deshalb werden Pektine anhand ihres mittleren Veresterungsgrades VE klassifiziert.Niedrigverestertes Pektin hat die größte Gelierfähigkeit.

Der Abbau der Pektine erfolgt über Pektasen oder Pektinasen.

Zu unterscheiden sind:

• Pektinsäuren: Bausteine sind Polygalacturonsäuren
• Pektine: Bei diesen sind die Carboxylgruppen der Galacturonsäureeinheiten teilweise methyliert.
• Protopektine: Unlösliche Pektine bei denen die Polygalacturonsäureketten miteinander über Calcium oder Phosphorsäure verbunden sind.
• Amidpektine: Bei diesen enthält Pektin zusätzlich bestimmte Stickstoffgruppen (Amidgruppen).

Pektine sind in allen wachstumsfähigen pflanzlichen  Gewebe enthalten. Sie fungieren als Gerüstsubstanzen in den Zellwänden.

Pektingehalt in Früchten

• Äpfel 1-1,5 %
• Aprikosen 1 %
• Möhren 1,4 %
• Orangen 0,5-3,5 %
• Citrusschalen 30 %

Pektine in Lebensmitteln: Als Lebensmittelzusatzstoff sind Pektine in der EU unter der Nummer E 440 ohne Höchstmengenbeschränkung (quantum satis) zugelassen.  

Sie werden v.a. wegen ihrer Fähigkeit, in wässriger Lösung zu gelifizieren, eingesetzt.  Amidpektin bildet schon mit wenigen Molekülen stabile Gele. Diese schmelzen bei Wärme und werden u.a. als Tortenguss genutzt. Weiterhin dienen sie als Füllstoffe, Stabilisatore, Überzugsmittel, Verdickungsmittel.

Konkret finden sich Pektine in Konfitüren, Marmeladen, Gelees, Gelierzucker und Süßwaren, Desserts und Speiseeis, Tortenguss, Soßen, Mayonnaise. Pektine gelten als unbedenklich.

Pektine in der Medizin: Medizinisch kommt die völlig unverdauliche Substanz, die im menschlichen Organismus als wasserbindender Ballaststoff wirkt, bei Diarrhoe und  Gastroenteritis zum Einsatz. Weiterhin werden Pektine in der Wundbehandlung eingesetzt.

Pektine in der Pharmazie: In Kosmetikprodukten wird es als inertes Verdickungsmittel und Emulgiermittel eingesetzt.    

Schweiz: Darf nicht in Gelee-Süßwaren in Minibechern verwendet werden.