Aromastoffe

Aromastoffe sind füchtige, chemische Verbindungen mit Geschmack gebenden Eigenschaften (Aromaeigenschaften), die zur Herstellung von Aromen Lebensmitteln zugesetzt werden. Sie verleihen diesen einen besonderen Geruch und/oder Geschmack. Aromastoffe sind komplexe Stoffgemische, deren Zusammensetzung in Abhängigkeit der verwendeten Rohstoffe variieren kann. 

Natürliche Aromen: In der Natur wurden bislang etwa 10.000 Aromastoffe identifiziert. Von denen diesen werden etwa 2.500 zur Herstellung von Aromen eingesetzt. Natürliche Aromastoffe werden mit physikalischen, enzymatischen oder mikrobiologischen Verfahren aus pflanzlichen, tierischen oder mikrobiologischen Ausgangsstoffen hergestellt (z.B. durch Extraktion und Destillation). Beispiele sind  Vanillin aus Vanilleschoten, L-Menthol aus Pfefferminzpflanzen, ätherische Öle wie Citrusöl, Anisöl, Fenchelöl u.a.

Naturidentische Aromastoffe werden chemisch (synthetisch) hergestellt und sind mit einem natürlichen Aromastoff chemisch gleich. Beispiele: Vanillin und L-Menthol.

Künstliche Aromastoffe werden durch chemische Synthese gewonnen und kommen in Lebensmitteln nicht natürlich vor.

Trägerstoffe: Viele Aromastoffe sind sehr geschmacksintensiv. Sie lassen sich in konzentrierter Form schlecht verarbeiten. Deshalb werden zur Verdünnung Trägerstoffe - z.B. Alkohol, Stärke oder Milchzucker (Laktose) - verwendet, die mit den Aromastoffen vermischt werden. Nach Angaben der Aromenhersteller kann in den verarbeiteten verzehrfertigen Lebensmitteln bis zu 0,2 % Alkohol vorkommen

Rechtsnormen: Für die rechtliche Beurteilung von Aromastoffen haben die EU-Mitgliedstaaten die Verordnung(EG) Nr. 1334/2008 erlassen, die seit dem 20. Januar 2011 gültig ist. Zugelassene Aromen und Ausgangsstoffe wurden in einer EU-Positivliste publiziert. Diese wurde am 1. 10.2012 verabschiedet und wird regelmäßig ergänzt.(https://ec.europa.eu/food/safety/food_improvement_agents_en)

Aromastoffe und Allergien: Aromastoffe haben nur einen geringen Anteil an den Lebensmittelallergien. Eine besondere Stellung nimmt der Milchzucker (s.u. Laktoseintoleranz) ein, der als Trägerstoff in Aromen eine Rolle spielt. Laktose gehört zu den kennzeichnungspflichtigen Lebensmittelzutaten.

Bezugsquellen:

1. Verordnung (EG) nr. 1334/2008 des Europäischen Parlaments und des Rates vom 16. Dezember 2008 über Aromen und bestimmte Lebensmittelzutaten mit Aromaeigenschaften zur Verwendung in und auf Lebensmitteln sowie zur Änderung der Verordnung (EWG) Nr. 1601/91 des Rates, der Verordnungen (EG) Nr. 2232/96 und (EG) Nr. 110/2008 und der Richtlinie 2000/13/EG.
2. Deutscher Verband der Aromenindustrie: www.aromenhaus.de
3. http://www.bfr.bund.de/de/aromastoffe_und_aromen-54440.html