Synonym(e)
Diacetylweinsäureglyceride
Definition
Die Verbindungen, die aus der Veresterung von Mono- und Diglyceriden von Speisefettsäuren (MDG) mit acetylierter Weinsäure (E 334) hervorgehen, wirken wie andere Glycerinester von Mono- und Diglyceriden auch ( E 472a,b, c,d,f) als Emulgatoren. Sie sind in der EU als Lebensmittelzusatzstoffe unter der Nummer E 472d zugelassen. Da diese Esterverbindungen mit Proteinen und insbesondere Weizengluten (s.u. Gluten) starke Wechselwirkungen eingehen, sind sie v.a. in der Backwarenherstellung von großer Bedeutung.
Prof. Dr. med. Peter Altmeyer