Zuckerkulör

Zuckerkulör, auch Zuckercouleur ist eine schwarze Lebensmittelfarbe, die in Europa als Lebensmittelzusatzstoff  (E 150a-E 150d) für zahlreiche Lebensmittel so z.B. in Soßen, Soft Drinks wie z.B. Colagetränken u.a. unbeschränkt zugelassen ist.

Zuckerkulör wird durch Karamellisierung hergestellt. Durch Erhitzen von Saccharose über 200ºC geht Saccharose in braun gefärbtes Karamel über. Dessen wässrige Lösung wird als Zuckerkulör (Saccarum tostum) bezeichnet.  Zur Erhöhung der Löslichkeit und Stabilität von Zuckerkulör können Sulfonsäuregruppen durch Addition von Sulfit an Doppelbindungen erhöht werden. Zuckerkulör schmeckt bitter. 

In Zuckerkulör kann 4-Methylimidazol nach gewiesen werden, das als potenzielles Karzinogen gilt (Hengel M et al. 2013, Schlee C et al.  2013) .

1. Hengel M et al.(2013)  Carcinogenic 4(5)-methylimidazole found in beverages, sauces, and caramel colors: chemical properties, analysis, and biological activities. J Agric Food Chem 61:780-789.
2. Schlee C et al. (2013)  Determination of 2-methylimidazole, 4-methylimidazole and 2-acetyl-4-(1,2,3,4-tetrahydroxybutyl)imidazole in caramel colours and cola using LC/MS/MS. J Chromatogr B Analyt Technol Biomed Life Sci 927:223-226.
3. Smith TJ et al. (2015) Caramel color in soft drinks and exposure to 4-methylimidazole: a quantitative risk assessment. PLoS One 10:e0118138.