Sulfite

Sulfite sind eine weitverbreitete Gruppe von Konservierungsstoffen und Antioxidanzien, die in Lebensmitteln (s.u. Lebensmittelzusatzstoffen), in der Kosmetikindustrie und in der pharmazeutischen Industrie sowie weiteren Industriezweigen eingesetzt werden. 

Chemische Grundlagen: Sulfite sind die Salze und Ester der schwefligen Säure (H2SO3, IUPAC-Nomenklatur: Dihydrogensulfit). Sie bilden unter Addition von Schwefeldioxid die wasserlöslichen Metabisulfite (Pyrosulfite). Die Ester der schwefligen Säure, auch solche mit organischen Seitenketen werden ebenfalls Sulfite genannt. Sie werden häufig als Konservierungsmittel in Wein, Trockenobst und Kartoffelprodukten eingesetzt. Bei Trockenobstprodukten hemmen Sulfite nicht-enzymatische Verfärbungen der Produkte. Sulfite treten allerdings auch natürlich in nahezu allen Weinen auf. Unter sauren Bedingungen setzen Sulfite und Hydrogensulfite Schwefeldioxid frei. 

Der Einsatz von Sulfiten in Nahrungsmitteln (E 220-E224 und E 226-E228) wird in Europa durch die EU-Richtlinie EU No.95/2EC, in Kosmetika durch die EU-Verordnung 1223/2009 geregelt. Die entsprechenden Monographien werden im aktuellen europäischen Arzneibuch (Ph.Eur. 8,0) ausgewiesen.

Sulfite im Wein: Die Kennzeichnung "enthält Sulfite" bzw. "enthält Schwefeldioxid" ist nach dem Deutschen Weingesetz obligatorisch. Die Kennzeichnungspflicht geht darauf zurück, dass Sulfite als Allergene eine Rolle spielen. Der Sulfitgehalt der Weine schwankt zwischen 210mg/l (Rotwein u. Roséwein), 260mg/L (Weißwein u. Roséwein), 350 mg/L(Auslese ) und 400 mg/L (Beerenauslese und Trockenbeerenauslese). 

Die ätiopathologischen Grundlagen der sog. Sulfit-Intoleranz sind bisher noch nicht abschließend geklärt.  

Schwefeldioxid (SO2)- und Sulfit- Gehalt von Nahrungsmitteln: 

• gesalzenem Trockenfisch (max. 200 mg/kg)
• Stärke, Sago, Graupen (max. 50 bzw. 30 mg/kg)
• Chips und andere getrocknete Kartoffelerzeugnisse (max. 50 mg/kg)
• weiße Gemüsesorten getrocknet (max. 400 mg/kg) oder tiefgefroren (max. 50 mg/kg)
• getrocknete Tomaten (max. 200 mg/kg)
• Trockenfrüchte inkl. Nüssen mit Schale (je nach Fruchtart max. 500 – 2.000 mg/kg)
• Fleisch-, Fisch- und Meerestierersatzprodukte (max. 200 mg/kg)
• Der Einsatz von Schwefeldioxid und Kaliumsulfiten (E 224, E 228) ist in der Weinherstellung weit verbreitet. Schwefelgehalte von mehr als 10 mg/l im Endprodukt müssen auch auf Weinetiketten gekennzeichnet werden.

Schwefeldioxid und Sulfite sind außerdem in Kosmetika und als Desinfektionsmittel in der Lebensmittelindustrie im Einsatz. Schwefeldioxid und sulfithaltige Lebensmittel müssen ab einer Menge von 10 mg/l oder 10 mg/kg im Zutatenverzeichnis oder auf dem Etikett gekennzeichnet werden.

1. Häberle M et al. (2016) Kontakallergie auf Sulfite: klinische und berufliche Relevanz - neue Daten aus DK ud IVK. J Dtsch Dermatol Dermatol 14: 938-941
2. Jäger et al. (2001) Nahrungsmittelzusatzstoffe. In  L. Jäger und B.Wüthrich Nahrungsmittelallergien und -intoleranzen. Urban&Fischer S.177-192