Scoville-Skala

Wilbur L. Scoville, 1912

Skala die zur Abschätzung des Schärfegrades von Substanzen genutzt wurde. Ursprünglich wurde der Schärfegrad rein subjektiv ermittelt, heute durch messtechnische Verfahren. Der Wert ist abhängig vom Anteil des in der getrockneten Frucht enthaltenen Capsaicins.

Der Grad der Verdünnung, bei dem keine Schärfe mehr festzustellen war, wird mit dem Scoville-Grad 0  angegeben. Reines Capsaicin nimmt einen Scoville-Grad zwischen 15.000.000 und 16.000.000 Scoville Units (SCU) ein.

Der Scoville-Grad definiert das Mengenverhältnis zwischen zu bestimmender und zur Verdünnung verwendeter Flüssigkeit (i. d. R. Wasser). Beispielsweise muss 1 ml reines Capsaicin mit 16 Millionen ml Wasser verdünnt werden um den Scoville Grad 0 (keine Schärfe) zu erzielen. Reines Capsaicin erhält bei diesem Verfahren somit den Wert 16.000.000.

Das heute gebräuchliche Verfahren zur Bestimmung der Schärfe ist der per chemischer Analyse (HPLC) festgestellte prozentuale Gehalt der 2 häufigsten Capsaicin-Verbindungen (Capsaicin, Dihydro-Capsaicin). Der so ermittelte Gehalt an diesen beiden Scharfdrogen wird dann in Scoville Units (SCU) umgerechnet. 

Scharfstoffdrogen werden medizinisch intern zur Anregung der Peristaltik des Magen-Darmtraktes eingesetzt. Sie steigern sie die Sekretion der Verdauungssekrete.

An der Haut führen sie einer dermatitischen Reaktion un haben antipruritische Effekte. Weiterhin können sie bei chronische Zosterschmerzen erfolgreich eingesetzt werden (s. u. Capsaicin)   

Beispiele für den Schärfegrad von pflanzlichen Stoffen nach Scoville-Graden

• 0–10: Gemüsepaprika
• 100–500: Peperoni
• 2.500–5.000: Tabascosauce
• 30.000–50.000: reiner Cayennepfeffer
• 180.000–300.000: im freien Handel erhältliches Pfefferspray
• 15.000.000–16.000.000: reines Capsaicin (Kristalle)

1. González-Zamora A et al.(2013) Characterization of different Capsicum varieties by evaluation of their capsaicinoids content by high performance liquid chromatography, determination of pungency and effect of high temperature. Molecules 18:13471-1386.
2. Purkayastha J et al. (2012)  Molecular characterization  of 'Bhut Jolokia' the hottest chilli. J Biosci 37:757-768.
3. Reilly CA et al. (2001) Quantitative analysis of capsaicinoids in fresh peppers, oleoresin capsicum and pepper spray products. J Forensic Sci 46:502-509.