Salmonellen, Infektionsschutz und Hygienemaßnahmen

Präventive Maßnahmen (nach den aktuellen Vorgaben des RKI)

Allgemeine präventive Maßnahmen:  Salmonellen vermehren sich im Temperaturbereich von 10 – 47°C, in einigen Fällen bereits ab 6 – 8°C. In der Umwelt und in oder auf verschiedenen Lebensmitteln sind sie bis zu mehreren Monaten überlebensfähig. Durch Einfrieren werden sie nicht abgetötet. Neben der Schaffung und Erhaltung der Voraussetzung für die Produktion von Salmonella-freien Lebensmitteln und der strikten Einhaltung der hygienischen Bedingungen bei der Gewinnung, Be- und Verarbeitung, Lagerung, Transport und Verkauf von Lebensmitteln, insbesondere tierischen Ursprungs, können folgende individuelle Maßnahmen präventiv wirken:

• Alle Speisen und Lebensmittel, die viel Eiweiß und Wasser enthalten, müssen entweder heiß (> 70°C) oder unterhalb 10°C, also im Kühlschrank, aufbewahrt werden. Rohe Fleisch- und Wurstwaren, Schlachtgeflügel, Seetiere, Eier, Cremes, Salate und Mayonnaisen mit Rohei sowie Speiseeis sind nach dem Einkauf stets im Kühlschrank aufzubewahren.
• Speisen dürfen nicht längerfristig warm, d. h. unter 60°C, gehalten werden. Eine sichere Abtötung der Salmonellen wird bei Temperaturen über 70°C für mindestens zehn Minuten Garzeit erreicht.
• Bei vorgekochten Speisen muss die Abkühlzeit zwischen 60°C und 10°C kurzgehalten werden. Warme Speisen sollen innerhalb von 2 Stunden nach der letzten Erhitzung verzehrt werden.
• Beim Auftauen von gefrorenem Geflügel und Wild enthält das Auftauwasser oft Salmonellen. Auftauwasser separat auffangen und sofort entsorgen (heiß nachspülen). Alle Gegenstände, die damit in Berührung gekommen sind, und die Hände sofort danach gründlich mit möglichst heißem Wasser reinigen.
• Beim Kochen mit der Mikrowelle keine zu kurzen Garzeiten wählen, damit die Speisen auch im Innern ausreichend erhitzt werden. Beim Aufwärmen von Speisen müssen 70°C überschritten werden.
• Instantprodukte sind immer nur kurz vor dem Verzehr zuzubereiten. Instant-Säuglingsnahrung sollte mit mindestens 70°C heißem Wasser zubereitet, dann zügig auf die gewünschte Verzehrtemperatur abgekühlt und möglichst umgehend, definitiv aber innerhalb von nicht mehr als 2 Stunden, verbraucht werden.
• Strenge Beachtung der Händehygiene.
• Verwendung und häufiger Wechsel von kochbaren Küchentüchern.
• In Haushalten mit Kindern unter 2 Jahren sollten keine Reptilien gehalten werden.
• Bemerkung: Weitere Verbrauchertipps zum Schutz vor lebensmittelbedingten Infektionen in Privathaushalten finden sich auf den Internetseiten des Bundesinstitutes für Risikobewertung.

Gemeinschaftseinrichtungen (gemäß § 33 IfSG, u.a. Kindergärten, Schulen, Heime)

Die wichtigste Maßnahme zur Prophylaxe der Übertragung ist das Waschen der Hände vor allem nach jedem Besuch der Toilette, nach Kontakt mit vermutlich kontaminierten Gegenständen (z.B. Windeln), Nahrungsmitteln (z.B. Geflügel) und vor der Zubereitung von Mahlzeiten. Händewaschen führt zwar nicht zur Erregerelimination, wohl aber zur drastischen Reduzierung der Keimzahl an den Händen. In Gemeinschaftseinrichtungen für Kleinkinder ist besonders die Einhaltung der Hygienemaßnahmen durch das Personal zu beachten.

Lebensmittelbetriebe und Einrichtungen zur Gemeinschaftsverpflegung (gemäß § 42 Abs. 1 IfSG)

In Lebensmittelbetrieben sind zusätzlich zum Händewaschen weitergehende Maßnahmen angezeigt: Zur Händedesinfektion sind alkoholische Desinfektionsmittel geeignet. Das Desinfektionsmittel wird dazu nach Angaben des Herstellers in die Hände eingerieben, Nagelfalze und Fingerkuppen sind besonders sorgfältig zu behandeln. Geeignete Mittel enthalten die Liste der vom Robert Koch-Institut geprüften und anerkannten Desinfektionsmittel und -verfahren (RKI-Liste) und die Desinfektionsmittel-Liste des Verbundes für Angewandte Hygiene (VAH-Liste). Bei behördlich angeordneten Desinfektionsmaßnahmen ist die RKI-Liste heranzuziehen. Wasser und Seife dürfen erst nach Ablauf der angegebenen Einwirkzeit verwendet werden.

Krankenhäuser und andere Gesundheitseinrichtungen: Maßnahmen zur Verhinderung der Weiterverbreitung von Salmonellen von Mensch zu Mensch beruhen auf drei Säulen:

• der strikten Einhaltung der Händehygiene
• einer gezielten Desinfektion aller Handkontaktflächen
• ggf. (unter Berücksichtigung der individuellen Situation vor Ort) Isolierung der Patienten.

Maßnahmen bei Einzelerkrankungen: Symptomatisch Erkrankte sind in der Regel nicht arbeitsfähig und sollten zu Hause bleiben.

Gemeinschaftseinrichtungen (gemäß § 33 IfSG, u.a. Kindergärten, Schulen, Heime): In Gemeinschaftseinrichtungen betreute Kinder, die das 6. Lebensjahr noch nicht vollendet haben und an einer infektiösen Gastroenteritis erkrankt oder dessen verdächtig sind, dürfen die dem Betrieb der Gemeinschaftseinrichtung dienenden Räume nicht betreten, Einrichtungen der Gemeinschaftseinrichtung nicht benutzen und an Veranstaltungen der Gemeinschaftseinrichtung nicht teilnehmen. Die Wiederzulassung für an einer infektiösen Gastroenteritis erkrankte/ krankheitsverdächtige Kinder, die das 6. Lebensjahr noch nicht vollendet haben, ist 48 Stunden nach Abklingen der klinischen Symptome möglich. Die Höhe der Erregerausscheidung ist das entscheidende Kriterium für Folgeinfektionen. Diese kann verlängert sein, nimmt jedoch exponentiell ab. Eine Wiederzulassung nach den aufgeführten 48 Stunden sollten in der Regel zu keinen Folgeinfektionen führen, solange die Betroffenen symptomfrei sind und die aufgeführten Hygienemaßnahmen eingehalten werden. Die Hygienecompliance ist bei kleinen Kindern eingeschränkt, die meisten Übertragungen erfolgen in diesem Alter aber insbesondere beim Wechseln der Windeln, hier kann mit der Hygienekompetenz der Erzieher eine Weiterverbreitung verhindert werden (Für weitere Informationen siehe die Empfehlungen des RKI für die Wiederzulassung zu Gemeinschaftseinrichtungen gemäß § 34 IfSG).

Bemerkung: Die zuständige Behörde kann im Einvernehmen mit dem Gesundheitsamt für die in § 33 genannten Einrichtungen Ausnahmen von den genannten Verboten zulassen, wenn Maßnahmen durchgeführt werden oder wurde, mit denen eine Übertragung der aufgeführten Erkrankung oder der Verlausung verhütet werden kann:

• Ein Besuchsverbot für an Salmonellose erkrankte und dessen verdächtige Kinder älter als 6 Jahre oder ein Tätigkeitsverbot für an Salmonellose erkrankte und dessen verdächtige Betreuer in der Einrichtung besteht nicht.
• Die Einschränkung der Tätigkeit bzw. des Besuchs der Gemeinschaftseinrichtung gilt, bis nach ärztlichem Urteil eine Weiterverbreitung der Krankheit nicht mehr zu befürchten ist.
• Das ärztliche Urteil kann das Urteil des behandelnden Arztes oder eines Arztes des zuständigen Gesundheitsamtes sein. Das ärztliche Urteil kann mündlich erfolgen. § 34 IfSG fordert keine schriftliche Bescheinigung über das ärztliche Urteil, dennoch kann diese zur Absicherung aller Beteiligten zweckmäßig sein.

Lebensmittelbetriebe und Einrichtungen zur Gemeinschaftsverpflegung (gemäß § 42 Abs. 1 IfSG): Gemäß § 42 IfSG dürfen Personen, die an Salmonellose oder einer anderen infektiösen Gastroenteritis erkrankt oder dessen verdächtig sind sowie Personen, die Salmonellen ausscheiden, nicht tätig sein oder beschäftigt werden:

• a) beim Herstellen, Behandeln oder Inverkehrbringen der in § 42 Absatz 2 genannten Lebensmittel (s. u.), wenn sie dabei mit diesen in Berührung kommen, oder
• b) in Küchen von Gaststätten und sonstigen Einrichtungen mit oder zur Gemeinschaftsverpflegung.

Bemerkung. Lebensmittel im Sinne des § 42 Abs. 2 IfSG sind:

• Fleisch, Geflügelfleisch und Erzeugnisse daraus
• Milch und Erzeugnisse auf Milchbasis
• Fische, Krebse oder Weichtiere und Erzeugnisse daraus
• Eiprodukte
• Säuglings- und Kleinkindernahrung
• Speiseeis und Speiseeishalberzeugnisse
• Backwaren mit nicht durchgebackener oder durcherhitzter Füllung oder Auflage
• Feinkost-, Rohkost- und Kartoffelsalate, Marinaden, Mayonnaisen, andere emulgierte Soßen, Nahrungshefen
• Sprossen und Keimlinge zum Rohverzehr sowie Samen zur Herstellung von Sprossen und Keimlingen zum Rohverzehr.

Hinweis auf EU-Verordnung 852/2004 über Lebensmittelhygiene: Gemäß Anhang 2 Kapitel VIII ("Persönliche Hygiene") Nr. 2 Satz 1 der Verordnung (EG) Nr. 852/2004, die allgemeine Lebensmittelhygienevorschriften für Lebensmittelunternehmer enthält, ist Personen, die an einer Krankheit leiden, die durch Lebensmittel übertragen werden kann, oder Träger einer solchen Krankheit sind, sowie Personen mit beispielsweise infizierten Wunden, Hautinfektionen oder –verletzungen oder Diarrhö der Umgang mit Lebensmitteln und das Betreten von Bereichen, in denen mit Lebensmitteln umgegangen wird, generell verboten, wenn die Möglichkeit einer direkten oder indirekten Kontamination besteht.

Umgang mit Kontaktpersonen: Für Kontaktpersonen sind keine besonderen Maßnahmen erforderlich, solange keine enteritischen Symptome auftreten.

Maßnahmen bei Ausbrüchen: Bei Ausbrüchen ist das schnellstmögliche Ermitteln der Infektionsquelle bzw. des übertragenden Vehikels von vorrangiger Bedeutung, um zeitnah Maßnahmen zur Erfassung der Infizierten und zur Verhinderung der weiteren Ausbreitung einleiten zu können. Das zuständige Gesundheitsamt muss unverzüglich darüber informiert werden. Bei Verdacht auf Übertragung durch bestimmte Lebensmittel muss die zuständige Lebensmittelüberwachungsbehörde sofort in Kenntnis gesetzt werden. Zur weiteren Typisierung und Charakterisierung sollten isolierte Stämme unverzüglich an das NRZ für Salmonellen und andere bakterielle Enteritiserreger gesandt werden (Informationen zur Bewältigung von Ausbruchssituationen in Krankenhäusern finden sich in der Empfehlung der Kommission für Krankenhaushygiene und Infektionsprävention Ausbruchsmanagement und strukturiertes Vorgehen bei gehäuftem Auftreten nosokomialer Infektionen).

Gesetzliche Grundlage: Meldepflicht gemäß IfSG: Dem Gesundheitsamt wird gemäß § 7 Abs. 1 IfSG der direkte oder indirekte Nachweis von Salmonella-Serovaren, soweit er auf eine akute Infektion hinweist, namentlich gemeldet. Des Weiteren ist gemäß § 6 Abs. 1 Nr. 2 IfSG der Verdacht auf und die Erkrankung an einer akuten infektiösen Gastroenteritis meldepflichtig:

• wenn die betroffene Person Umgang mit Lebensmitteln hat oder in Einrichtungen zur Gemeinschaftsverpflegung (z. B. Küchen, Gaststätten) beschäftigt ist (siehe Maßnahmen für Patienten und Kontaktpersonen), oder
• wenn zwei oder mehr gleichartige Erkrankungen auftreten, bei denen ein epidemischer Zusammenhang wahrscheinlich ist oder vermutet wird.
• Die Meldungen müssen dem Gesundheitsamt spätestens 24 Stunden nach erlangter Kenntnis vorliegen. In § 8 IfSG werden die zur Meldung verpflichteten Personen benannt (https://www.gesetze-im-internet.de/ifsg/__8.html). In § 9 IfSG ist festgelegt, welche Angaben die namentliche Meldung an das Gesundheitsamt enthalten darf (https://www.gesetze-im-internet.de/ifsg/__9.html).
• Benachrichtigungspflicht gemäß IfSG: Leiterinnen und Leiter von Gemeinschaftseinrichtungen haben gemäß § 34 Abs. 6 IfSG das zuständige Gesundheitsamt unverzüglich zu benachrichtigen, wenn in ihrer Einrichtung betreute Kinder, die das 6. Lebensjahr noch nicht vollendet haben, an infektiöser Gastroenteritis erkrankt oder dessen verdächtig sind.
• Übermittlung: Das Gesundheitsamt übermittelt gemäß § 11 Abs. 1 IfSG an die zuständige Landesbehörde nur Erkrankungs- oder Todesfälle und Erregernachweise, die der Falldefinition gemäß § 11 Abs. 2 IfSG entsprechen.
• Die vom RKI erstellten Falldefinitionen sind auf den Internetseiten des RKI unter www.rki.de/falldefinitionen veröffentlicht.