Ovomukoid

Ovomukoid (Gal d 1) ist ein gut lösliches Glykoprotein, das etwa 11% der Hühnereiweißes ausmacht. Gal d 1 ist äußerst hitzebeständig (bis über 100 Grad Celsius) und wird auch durch langes Kochen nicht zerstört. Die Hitzestabilität des Proteins wird auf die zahlreichen Disulfidbrücken zurückgeführt. Gal d 1 ist das Hauptallergen des Hühnereies. Allergiker, die auf Ovomukoid allergisch reagieren, sollten daher auf Hühnereier und damit hergestellte Lebensmittel vermeiden. Wird Ovomukoid allerdings mit Weizen verarbeitet und erhitzt, so kommt es zu einer irreversiblen Denaturierung und zu einem Verlust der Allergenität.

1. Reese I et al. (2015) Allergie gegen Kuhmilch und Hühnerei: was bietet die molekulare Allergiediagnostik? Allergo J Int 24: 34-41