Definition
Natriumnitrit (Summenformel: NaNO2); CAS-Nr.: 7632-00-0.
Natriumsalz der Salpetrigen Säure (s.u. Nitrite). Als konservierender Lebensmittelzusatzstoff (E 250) zugelassen. Im Gemisch mit Kochsalz verleiht es als Nitritpökelsalz (der Natriumnitritgehalt von Pökelsalz darf 0,5 % nicht überschreiten) dem Fleisch eine rote Farbe. Hierbei bildet sich das rot gefärbte Nitrosomyoglobin. Weiterhin wird das Wachstum von Bakterien (Pökeln) verhindert.
Prof. Dr. med. Peter Altmeyer