Bakteriozine

Bakteriozine sind ribosomal synthetisierte, proteinhaltige Substanzen von Bakterien die das Wachstum eng verwandter Bakterienarten durch zahlreiche Mechanismen hemmen (Ołdak A et al. 2017). Die Synthese der Bakteriozine wird von extrachromosomalen Erbträgern (Plasmiden) codiert. Diese antimikrobiell wirkenden Proteine können auch den Anforderungen des Verbrauchers nach möglichst natürlichen Inhaltsstoffen bei der Lebensmittelkonservierung nachkommen.

Das Wirkungsspektrum der Bakteriozine kann äußerst eng begrenzt sein, so daß nur wenige Stämme derselben Art gehemmt werden. Andererseits gibt es Bakteriozine wie das Nisin, die gegen viele Gram-positive Bakterien wirksam sind. Neben dem seit langem bekannten Nisin sind inzwischen > hundert Bacteriocine aus allen Gattungen der Milchsäurebakterien beschrieben worden (s. Abb.).

Weiterhin gibt es bei den Milchsäurebakterien eine größere Anzahl von Bakteriozinen, die neben Milchsäurebakterien auch in Lebensmitteln vorkommende pathogene Gram-positive Bakterien wie Listeria monocytogenes, Bacillus cereus, Staphylococcus aureus oder Clostridium botulinum sehr effektiv unterdrücken können. Dieses antagonistische Potential versucht man, bei der Konservierung bestimmter Lebensmittel anzuwenden.

1. Alvarez-Sieiro P et al. (2016) Bacteriocins of lactic acid bacteria: extending the family. Appl Microbiol Biotechnol 100:2939-2951.
2. Laemmli, U. K. (1970) Cleavage of structural proteins during the assembly of the head of bacteriophage T4, Nature 227:  680-685
3. Mokoena MP (2017) Lactic Acid Bacteria and Their Bacteriocins: Classification, Biosynthesis and Applications against Uropathogens: A Mini-Review. Molecules 22:1255.
4. Ołdak A et al. (2017) Bacteriocins from lactic acid bacteria as an alternative to antibiotics. Postepy Hig Med Dosw (Online) 71: 328-338.