Acrylamid

Acrylamid ist ein farbloses bis weißes, Wasser-lösliches und Ethanol-lösliches Pulver. Die Substanz hat die lineare Formel: H2C=CH-CONH2. Acrylamid kann in festem Zustand durch ionisierende Strahlen polymerisiert werden.

Details zum Einfluss von Acrylamid auf den menschlichen Stoffwechsel bedürfen noch weiterer wissenschaftlicher Arbeiten. Tierexperimentell sind zwei Wirkungsweisen bekannt: Acrylamid greift zum einen direkt die DNA an, zum anderen wird es von Leberenzymen in Glycidamid umgesetzt. Diesem reaktiven Stoff wird eine starke genotoxische Wirkung zugeschrieben. Acrylamid wie auch Glycidamid bilden Verbindungen mit Aminosäuren und Nukleinbasen und können so die Struktur und Funktion beispielsweise der DNA und des Hämoglobin verändern. Im Tierversuch wurde die Weitergabe der erbgutverändernden Wirkung auch an Tochtergenerationen beobachtet.

Acrylamid in Lebensmittel: Acrylamid entsteht z.B., wenn kartoffel- und getreidehaltige Lebensmittel trocken über 180 °C erhitzt werden. Die Acrylamidbildung beginnt bereits bei 120 °C, steigt bei 170–180 °C sprunghaft an. Hierbei reicht auch eine dünne, trockene Schicht, beispielsweise die gebräunte Oberfläche von Pommes frites oder eine Brotkruste. Und so enthalten alle Brote, Knäckebrot, Pommes frites, Kartoffelchips, aber auch Kaffee teilweise hohe Mengen an Acrylamid.