Gluten

Aus Gliadin und Glutenin bestehendes, unlösliches "Klebereiweiß" von Getreidearten wie Weizen, Hafer, Roggen, Dinkel, Gerste, Grünkern oder Kamut. Glutene bestimmen überwiegend die Backqualität ("Gashaltefähigkeit") des Getreides. So können sie bis zum Dreifachen ihres Gewichtes Wasser binden und entwickeln, wenn sie feucht geworden sind, gummiähnliche elastische und plastische Eigenschaften. In Teigzubereitungen bilden sie skelettartige Strukturen und sorgen u.a. dafür, dass sich ein feinporiger, lockerer Teig bildet, der beim Backen nicht auseinander läuft. Die quantitativ und qualitativ hochwertigsten Glutene liefert Weizen.

Die Gliadine bestehen aus einer einzigen Polypeptidkette mit intermolekularen Disulfid-Brücken. Eine toxische Fraktion entsteht durch enzymatische Einwirkungen (Pepsin, Pankrasenzyme) und besteht aus säurelöslichen Polypeptiden mit Molekulargewichten zwischen 0,5 und 1 kD. Besonders schlecht werden Gliadine von Roggen und Weizen vertragen.

Nahe verwandt sind das Avenin des Hafers und das Hordein der Gerste. Bemerkenswert ist eine gewisse Sequenzhomologie des alpha-Gliadins mit einem vom Adenovirus Typ 12 kodierten Protein. Da dieses Virus im Darm vorkommt, könnte dies Ausgangspunkt einer Kreuzreaktion sein (Jäger L et al. 2001).      

Die Auslösung autoimmunologischer Reaktionen gegen Glutenbestandteile (Gliadin) ist beschrieben und pathogenetisch von Bedeutung u.a. bei

• Zöliakie s.a. Zöliakie Hautveränderungen
• Dermatitis herpetiformis (DhD)
• NCGS (Nicht-Zöliakie-Gluten-Sensivität) 

Hierbei entstehen Autoantikörper gegen einzelne Mitglieder der Enzymfamilie der Transglutaminasen (bisher sind 9 Mitglieder dieser Familie beschrieben). Bei der DhD bleiben die Darmveränderungen häufig zunächst klinisch symptomlos, weswegen DhD-Patienten ihre Ernährungsweise nicht ändern. Hochaffine anti-TG-Autoantikörper entstehen wahrscheinlich erst nach mehreren Jahren Glutenprovokation.

Weizenglutene sind bedeutende Allergene und Auslöser einer IgE-vermittelten weizenabhängigen anstrengungsinduzierten Anaphylaxie (WDEIA)

1. Jäger L et al. (2001) Nahrungsmittelallergien und – intoleranzen. Urban & Fischer Verlag München, Jena S 61       
2. Nilsson N et al. (2015) Wheat allergy in children evaluated with challenge and IgE antibodies to wheat components. Pediatr Allergy Immunol 26:119-125.
3. Rodríguez del Río Pet al. (2014) Oral immunotherapy in children with IgE-mediated wheat allergy: outcome and molecular changes. J Investig Allergol Clin Immunol 24: 240-248.
4. Sievers S et al. (2016) Wheat protein recognition pattern in tolerant and allergic children. Pediatr Allergy Immunol 27:147-155.