Scharfstoffe

Extern oder intern angewendete pflanzliche Drogen unterschiedlicher Provenienz und Struktur, die als scharf empfunden werden. Scharfstoffe erregen die Schmerzrezeptoren und/oder die Wärmerezeptoren von Haut und/oder Schleimhaut (vgl. den gegenteiligen Effekt der Erregung von Kaltrezeptoren durch Menthol). Scharfstoffe werden durch Pflanzen produziert um z.B. Wurzelsysteme oder Früchte vor Fressfeinden zu schützen. 

Bekannt sind > 30 unterschiedliche Scharfstoffe, die in Pflanzen unterschiedlicher Zusammensetzung und Konzentration vorliegen.

Säureamide: Zu dieser Gruppe von Scharfstoffdrogen gehören Capsaicin, Peperin, Sanshool. Die wichtigsten Vertreter sind  Capsaicin, Dihydrocapsaicin und Nordihydrocapsaicin.  Capsaicin erregt einen zur Rezeptorfamilie der "Transient Receptor Potential" -Rezeptoren-Gruppe (TRP-Rezeptoren) gehörenden Rezeptor, der für die kutane Nozirezeption eine wesentliche Rolle spielt (s.u. Capsaicin-Rezeptor). Hinweis: Der Versuch, die Wirkung von Capsaicin z.B. in Chili durch Trinken von Wasser oder anderen Getränken zu mildern, ist vergebens. Wässrige Kaltgetränke bewirken zwar eine kurzfristig Kühlung, führen jedoch über eine weitere Verteilung des Capsaicins zu einer Verstärkung des Brenngefühls. Milch lindert die Brennsymptomatik prompt.

Pfeffer: Die enthaltene Scharfstoffdroge ist das Alkaloid Piperin. Der Anteil aller piperinartigen Verbindungen in Pfefferkörnern liegt bei ca. 5 %.

Szechuanpfeffer: Die enthaltenen Scharfstoffdrogen sind verschiedene Amide, die bis zu 3 % der Inhaltsstoffe der Samenkapseln ausmachen.

Chili-Schote: Die enthaltenen Scharfstoffdrogen sind Capsaicin u.a. Capsaicinoide. 

Senföle: Die in Senf - oder Meerrettich enthaltenen Senföl-Scharfstoffe gehören zu den Isothiocyanaten (Allylsenföl), flüchtige Öle, die dazu beitragen, dass z.B. die Schärfe von Senf oder Meerrettich „in die Nase steigt“. Sinalbin und Sinigrin sind Vertreter dieser Gruppe. Senfölglykoside sind auch in einigen Kressearten wie der Echten Brunnenkresse enthalten und für deren Schärfe verantwortlich.

Disulfide und Thioether: Knoblauch enthält als Scharfstoff die Schwefelverbindung Allicin. Allicin wird bei Hitze aufgespalten und  verliert damit seine Schärfe.

Küchenzwiebel: Die Schärfe der rohen Zwiebel wird durch die sofortige enzymatische Freisetzung des flüchtigen Propanthial-S-oxid (dünstet sofort aus und verursacht die Tränenreizung) aus Isoalliin verusacht. 

Methylierte Phenole: Zu den methylierten phenolischen Scharfstoffen gehört z.B. die als brennend scharf empfundene Gingerole, eine Substanzgruppe die in der Ingwerwurzel vorkommen. Weiterhin gehören zu diesen phenolischen Verbindungen das Eugenol (Caryophylli flos), Myristicin (vorkommend in Myristicae semen der Muskatnuss) sowie das Curcurmin (in Curcuma longa dem Gelbwurz). 

Die Schärfe einer Substanz wird in der sog. Scoville-Skala festgehalten.