Cystein

Proteinogene Aminsosäure, die Bestandteil fast aller Proteine ist, bei denen eine SH-Gruppe bzw. die davon abgeleiteten S-S-Brücken von besonderer Bedeutung für die Struktur und Funktion des betreffenden Proteins sind. Cystein kann auf versch. Wegen gebildet werden. Einige Mikroorganismen können orgnaischen Schwefel direkt in Cystein einbauen.Die Enzyme die diesen Schritt katalyseiren werden als Cystein-Synthasen bezeichnet.

Cystein kann auf 3 Wegen zu Pyruvat (Brenztraubensäure) abgebaut werden.

• Die Cystein-Transaminase überführt Cystein in Mercaptopyruvat.
• Die CysteinDioxygenase überführt Cystein in Cysteinsäure.
• Die Cystein-gamma-Lyase überführt Cystein unter Abspaltung von Alanin-, Nh3- und H2S in Pyruvat.     

L-Cystein ist als Lebensmittelzusatzstoff (E 920) zugelassen