Thaumatin besteht aus einem Gemisch von Polypeptiden, das aus den Samenmäntel (Arillus) der westafrikanischen Katamfe-Pflanze (Thaumatococcus daniellii) gewonnen wird. Thaumatin schmeckt etwa 2.000 -3.000 mal so süß wie Saccharose. Thaumatin ist in der EU als Lebensmittelzusatzstoff unter der Nummer E 957 zugelassen.
Der süße, etwas lackritzartige Geschmack setzt verzögert ein, ist nachhaltig. Thaumatin erniedrigt die Geschmacksschwellenwerte für eine Reihe von Aromastoffen und dient einerseits als Süßstoff und andererseits als Geschmacksverstärker (Flavor-modifizierende Substanzen) für Süßwaren, z.B. für Kaugummi.
Thaumatin(e) gehört zu einer Familie von Pflanzenproteinen, die in vielen Pflanzen vorkommen und als Thaumatin-ähnliche Proteine bezeichnet werden. Sie gehören zu der Familie „Pathogenesis- related Proteinen der Gruppe 5“ auch PR5-Familie, sog. pflanzliche Stressproteinen die die Pflanze als Antwort auf Infektionen oder auf andere Stresssoren anreichert.