Nitrite sind Salze und Ester (R–O–N=O, R = organischer Rest) der Salpetrigen Säure H – N = O2. Von den Estern der Salpetrigen Säure (auch als Salpetersäureester bzeichnet) sind die isomeren „Nitroverbindungen“ zu unterscheiden. Bei diesen ist der organische Rest direkt an das Stickstoffatom gebunden (R-NO2).
Nitrite und Nitrate sind unter E 249 - E 252 als Nahrungsmittelzusatzstoffe in Europa zugelassen. Sie werden v.a. Fleisch zugesetzt, da durch ihren Zusatz die frische, rote Farbe des Fleischs erhalten bleibt. Systemisch wirken sie gefäßerweiternd. Sie können zu Kopfschmerzen, Exanthemen und gastrointestinalen Beschwerden führen.